La cuisine du viet...miam!

Trip Start May 07, 2012
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Trip End May 01, 2013


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Flag of Vietnam  ,
Thursday, January 24, 2013


Sin Chao tout le monde !

Nous en parlions la dernière fois, on mange très très bien au Vietnam. Une cuisine diététique et variée, à base de riz, de nouilles, mais surtout d'herbes fraîches et d'épices en tous genres. Pour percer le mystère des plats vietnamiens, rien de tel qu'un cours de cuisine locale.

Cela commence de bon matin par une visite au marché, histoire de choisir les bons produits. On y va en tricycle, tant pis pour le cliché des gros touristes, pour une fois. Il n'y a plus que les touristes qui les utilisent, mais dans le trafic, c'est quand même agréable. Hanoï est une ville très plate, donc historiquement beaucoup de riches se promenaient de cette façon.

Au marché, on se sent subitement très con. Tout ce qu'on a pu apprendre dans nos lectures, nos voyages, nos expériences précédentes sont balayés d'un revers de la main par un nouvel univers, celui de l'Asie du Sud Est. On pensait voir des trucs connus comme des ananas, des bananes, des fruits du dragon ou des durian. Cela commence par une pomme-étoile: jamais entendu parler avant. Ca a la forme d'une pomme, plus mou quand c'est bien mur, et on peut la presser dans la main pour obtenir un espèce de jus un peu laiteux. Pas mauvais. On peut continuer avec le fruit du paradis, qui ressemble a un potiron rouge, ou le tamarin, ou le mangoustan, ou la main de bouddha, un gros fruit vert qui ressemble à une main avec 20 doigts,

Vient ensuite, l'étal des gingembres. Il y en a de différentes sortes. Le galanga, dont on n'avait jamais entendu parler avant non plus, est la version « rosée », et le curcuma entier, pour faire les currys. Les badiane, anis étoilé, citronnelle, cardamone et cannelle s'achètent également entiers, en vrac. Cela nous change des petits pots d'épices séchées ou en poudre de nos supermarchés européens.

Rayon des herbes et légumes, citons comme nouveautés (pour nous du moins) : la ciboulette chinoise, plate et épicée, la mente vietnamienne aux feuilles toutes petites, bien différente de nos menthes à nous, l'épinard d'eau, le brocoli chinois, qui ressemble plus à un épinard qu'à un brocoli , n'a pas de grosse « fleur » au milieu, mais dont on mange la tige et les feuilles, …

Inclassables, les insectes et vers style vers à soie, sont paraît-il très goutus !

On passe devant quelques gros sacs de calamars et champignons séchés  pour nous rendre à la poissonnerie. Ici tous les poissons sont vivants, probablement un signe de fraîcheur. Et juste à côté, les tortues et grenouilles, vivants eux aussi, et qui sont également dédiés à l'assiette. Le même sort est réservé aux chiens, dont on fait des saucisses, et serpents, dont on mange les têtes, un délice paraît-il. Ne sur-estimez pas notre hardiesse, nous nous sommes contentés de viandes « classiques » jusqu'à aujourd’hui.

Nous avons remarqué qu'il n'y a presque pas de sel ni de poivre dans leurs plats. Le goût salé vient de la sauce soja ou de l'ingrédient de base de la cuisine vietnamienne : la sauce de poisson ou nước mắm . Cette sauce à l'odeur très désagréable s'obtient par macération de poissons avec du sel. Surtout ne pas respirer au dessus de la bouteille! Ils l'utilisent dans la plupart de leurs plats. Et le seul produit laitier qu'on trouve au Vietnam est le fromage "La vache qui rit", héritage colonial sans doute. Pas de crèmes, de lait ou de cuisine au beurre.

Alors amis cuistots, voici les recettes!


Bon, ce n'est pas un blog de Masterchef, Super Chef ou Top Grand Chef. Mais parfois, certains détails des recettes permettent de voyager et de comprendre une culture. 

Phở bò


Pour commencer,  un des plats les plus typiques du Vietnam: le Phở bò, soupe de nouilles au bœuf. Tous les petits restaurants de rue le proposent, même le long des autoroutes. Ils le mangent souvent au petit déjeuner. C'est beaucoup plus complexe et parfumé qu'un bouillon européen. Il faut d'abord toaster, à sec dans une poêle, une étoile d'anis, un bâton de cannelle, une boule de cardamone et quelques vers à soie séchés. Oui, vous avez bien lu, on est toujours dans la recette du bouillon de bœuf ! C'est pour que les arômes se libèrent. Pareil avec les oignons, échalotes et racines de gingembre, noircis directement dans la flamme du bec de gaz. On enlève la couche brûlée avant de les mettre dans l'eau. Notre chef a d'abord cuit les os une première fois rapidement, avant de les laver, et de les mettre dans la casserole finale, mais ce n'est peut être pas nécessaire. Et c'est partit pour quelques heures de cuisson lente du bouillon avec les épices, oignons, échalotes, os et aloyau de bœuf. En dernière minute, on rectifiera l'assaisonnement avec de la sauce de poisson et du bouillon de poule en poudre. Pour le dressage, les nouilles de riz sont cuitent une minute dans de l'eau, on y ajoute quelques tranches fines d'aloyau, quelques tiges de coriandre et d'oignon vert, crus. On termine par un peu de filet de bœuf haché très fin, passés quelques secondes dans l'eau bouillante. La viande terminera de cuire dans le bol. Et on arrose avec du bouillon.
Ceux qui ont lu la recette en détails et se demandent déjà comment se procurer des vers à soie en Europe, nous nous sommes aperçu en discutant avec des locaux après le cours que cet ingrédient n'était pas indispensable, mais servait surtout à impressionner les touristes du cours de cuisine.

Rouleaux de printemps


Tout à notre concentration sur la préparation du bouillon, voilà que le poisson-chat se réveille ! On avait oublié de tuer la pauvre bête, et une heure après le marché, elle vivait encore sur notre étagère.  Grosse surprise (surtout que le poisson s'est mis à gigoter sur le sol) et petit moment d'adrénaline pour toute la famille australienne qui suivait le cours avec nous.

Plat suivant : rouleaux de printemps frais. Très facile: on cuit des tranches de porc coupées très fines et des grosses crevettes à la vapeur, puis on enroule dans une feuille de riz de la verdure fraiche (salade, coriandre, ciboulette chinoise, menthe vietnamienne et marjolaine), des fines lamelles de porc, quelques nouilles chinoises et une demi crevette coupée dans le sens de la longueur. Le reste n'est que présentation. La sauce est également très simple : sauce de poisson, eau, sucre, vinaigre, citron vert, piment et ail hachés.


L'odeur de la papaye verte



Petite salade pour rafraichir le festin : papaye verte et carottes râpées en longs vermicelles, beaucoup de marjolaine hachée grossièrement, des cacahuètes et du sésame pour le croustillant et de fins morceaux de bœuf séché pour la déco. La vinaigrette est la même que la sauce des rouleaux de printemps, sans l'eau.


Poisson-chat façon Hanoï


Enfin, le poisson-chat grillé façon Hanoï : une fois que le poisson est vraiment mort et vidé, on lève les filets et on en fait de petits morceaux. On les marine avec du galanga, curcuma, sel, du riz fermenté (un truc un peu gluant... beeerk!), de la pâte de crevettes (qui sent encore plus mauvais que la sauce de poissons), sauce de poisson et sucre. Griller. Une fois sorti du barbecue, on le cuit une deuxième fois dans une poêle, rapidement, avec des oignons verts et de l'aneth, avant de servir sur du riz.

Bon appétit !


Voici les photos gastronomiques de Hanoi






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Comments

JY et Alice on

Voila une idee de business - importer des vers a soie en Europe...on cherche justement de quoi remplacer la viande de cheval dans les lasagnes ;-)

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